18時間ビーフストック
調理時間 1080分10人前作者 うまいレシピ
深くてまろやかなコラーゲン豊富なゼラチンストックで、冷めるとゼリーのように固まる食感が特徴です。カラメル化で最大化された深い肉の旨味が、すべてのソースのベースになります。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料10人前
- 牛骨8000g
- 玉ねぎ3個
- にんじん2個
- セロリ250g
- セロリの茎10個
- にんにく2個
- タイム3g
- パセリ小さじ10
- トマトペースト大さじ2
- はちみつ大さじ1
作り方
工程 0
牛骨8kgをオーブントレイに広げ、油をまぶし、はちみつをスプレーで均等に吹きかけ、華氏400度（摂氏204度）のオーブンで骨全体に茶色い焼き色がつくまで焼きます。焼き色がついた面を裏返しながら、はちみつを追加で吹きかけて均等にカラメル化させます。こうすることで骨の糖分が分解され、深い旨味が引き出されます。
使うもの：はちみつ 大さじ1
工程 一
ミルポワ（玉ねぎ500g、にんじん250g、セロリ250g）を大きめに切り、焼いた骨を取り出した後のフライパンに油をひき、色がつくまで焼きます。野菜が茶色くなったらトマトペーストを加えてよく混ぜ、さらに炒めてトマトの糖分もカラメル化させます。生のまま入れると味に大きな差が出るので、この工程は必須です。
使うもの：トマトペースト 大さじ2
工程 二
焼いた骨と野菜、トマトペーストをストックポットに移し、骨が浸るくらいの冷水を注ぎ、強火で沸騰するまで加熱します。沸騰し始めたら中火に落とし、シマリング（99～100度、泡が少し立つ程度）の状態で5時間保ち、スキマーで1時間ごとに不純物（脂肪）を取り除きます。骨が水面から出てきたら水を追加して常に浸かるようにし、コラーゲンがゼラチンに変わるようにします。
使うもの：トマトペースト 大さじ2
00:00/ 360:00工程 三
5時間後、ブーケガルニ（セロリの茎10本、にんにく2片、タイム3g、パセリ10g）を加え、さらに1時間シマリングします。香辛料がストックに馴染むように浸かるように混ぜ、用途に応じてブーケガルニの材料は調整可能です。
使うもの：セロリ 250g
00:00/ 360:00工程 四
6時間煮込んだストックをシノワで濾して不純物を取り除き、材料のうち骨だけを新しいストックポットに移します。野菜とブーケガルニは捨て、骨に再び冷水を注ぎ、6時間シマリングし、時々スキマーで不純物を取り除きます。1回目よりも不純物が少なく、タンパク質がさらに溶け出します。
00:00/ 720:00工程 五
2回目の6時間のストックもシノワで濾して骨を捨てます。1回目のストック（ストック1）と2回目のストック（ストック2）を混ぜ合わせ、きれいなストックポットに入れ、強火で50%になるまで煮詰めて濃縮します。ぐつぐつと強く沸騰させ、体積が半分（長いスプーンで印をつけて確認）になるまで煮詰め、シマリングはしません。
00:00/ 360:00工程 六
50%に煮詰めたストックを目の細かい布で最終濾過し、すべての不純物を取り除きます。冷蔵後、上に浮いた脂肪をスプーンで取り除き、冷めたときにゼリーのように少し揺れて流れない状態が理想的です。固すぎる場合は水を少し加えて調整してください。
【補足】
世界的なレストランでは牛骨の代わりに仔牛の骨（veal bones）を使用して、臭みが少なくコラーゲンが多いためまろやかな味を出しますが、家庭では牛骨で代用可能です。骨と野菜をローストしてカラメル化させると、メイラード反応で深い味わいが最大化され、トマトペーストも生のまま入れずに炒めて糖分を分解する必要があります。冷水から始めて徐々に沸騰させると、熱湯で凝固するタンパク質が溶け出し、旨味の抽出が良くなります。煮込み中は骨が常に水に浸かっていないとコラーゲンがゼラチンに変わらず、不純物は1時間ごとに取り除いて、きれいで生臭さのないストックになります。完成したストックは、塩を加えてスープや、煮詰めてグラスにし、ステーキソースなどにご活用ください。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 369kcal | 66g | 11g | 16g | 6g | 139mg |
