ミシュラン1スター 牛ミスジバーベキュー
調理時間 1080分4人前作者 うまいレシピ
筋がゼリーのようにコリコリして柔らかな身に、サクサクのバークが調和したテキサスニュースクールバーベキュー。低温長時間調理で肉汁たっぷり、こしょうの香りが強烈です。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🏠 ホームパーティー
材料4人前
- 牛ミスジ2700g
- 粗びきこしょう115g
- コーシャーソルト115g
- ガーリックパウダー25g
- うま味調味料小さじ4
- スモークパプリカパウダー10g
- オニオンパウダー5g
作り方
工程 0
牛ミスジ 2.7kgの端とほつれた部分を取り除き、銀皮はそのままにして下処理します。このように流線形を保つと、熱風で均等に火が通ります。
使うもの：牛ミスジ 2700g
工程 一
粗びきこしょう 115g、コーシャーソルト 115g、ガーリックパウダー 25g、うま味調味料 20g、スモークパプリカパウダー 10g、オニオンパウダー 5gを混ぜて1回目のラブを作ります。肉全体の上面、下面、側面にまんべんなくまぶし、ラップで包んで冷蔵庫で12時間熟成させます。熟成後、塩とうま味調味料が吸収され、スパイスの色が濃くなり良い香りがします。
使うもの：スモークパプリカパウダー 10gガーリックパウダー 25gコーシャーソルト 115gオニオンパウダー 5g粗びきこしょう 115gうま味調味料 小さじ4
00:00/ 720:00工程 二
熟成した肉のラップをはがし、塩1：こしょう2の割合のダルマシーなラブを作り、全体にまんべんなくまぶします。とんかつ用パン粉のようにぎゅっと押し付けてバークの層を厚く作ります。つけすぎるとバークが剥がれることがあるので、適量にします。
工程 三
オーブンの最下段にオーブンパンに肉を置き、100度で90分焼きます。ヒートパイプと間隔を空けて安定した温度を保ちます。
00:00/ 90:00工程 四
110度に上げてさらに90分焼きます。バークが形成され始めます。
00:00/ 90:00工程 五
120度に上げて90分焼きます。バークが厚く固まって剥がれることがあるので、霧吹きで水分を軽く加えて表面に定着させます。
00:00/ 90:00工程 六
温度計を刺して内部温度67度を確認し、135度に上げて72度に達するまで約120分焼きます。
00:00/ 120:00工程 七
肉をホイルで底に大きめに敷き、舟のように包んでフォイルボートを作ります。下に水分がたまるようにして、下はしっとり、上のバークはクリスピーに保ちます。145度で90分焼き、内部温度83～84度に達します。
00:00/ 90:00工程 八
オーブンから取り出し、室温で65度まで冷まし、剥がれたバークを取り除きます。オーブンの乾燥機能で66度で12時間レストして、筋をゼリーのように溶かします。熱湯を敷いてしっとりした環境を作ります。
00:00/ 720:00
【補足】
1回目のラブ熟成でスパイスが深く染み込み、色がきれいになります。2回目のダルマシーなラブは塩の割合を半分に減らすと、日本人の口に合い塩辛くなりません。フォイルボートはバークをクリスピーに保ちながら肉汁を保持します。長いレストで牛ミスジの筋がゼラチンのようにコリコリになります。バークが剥がれたら、霧吹きで水分を補うと固定に効果的です。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1401kcal | 139g | 27g | 78g | 1g | 12051mg |
