ビーフウェリントン
調理時間 120分5人前作者 うまいレシピ
外はサクサク、中はしっとりとした完璧なビーフウェリントン。マッシュルームデュクセル、クレープ、生ハムで包み、風味を加えました。
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材料5人前
- 牛肉の芯800g
- サラダ油小さじ1
- ディジョンマスタード大さじ1
- オリーブオイル大さじ2
- きのこ600g
- ミックス野生きのこ400g
- しいたけ240g
- にんにく1片
- タイム大さじ2
- 塩少々
- こしょう少々
- ウイスキー適量
- パセリ30g
- ほうれん草100g
- チャイブ10g
- 牛乳300ml
- 卵黄2個
- 溶かしバター35g
- 小麦粉150g
- 生ハム8枚
- 牛乳大さじ1
- 骨髄3切れ
- エシャロット3個
- 赤ワイン適量
- 牛ブイヨン400ml
- ローズマリー1本
作り方
工程 0
牛肉の芯全体に塩とこしょうをまんべんなくふって下味をつけます。フライパンにサラダ油小さじ1をひき、強火で熱した後、肉の全面を1～2分ずつ回しながら強くシーリングします。表面が茶色くなったら火から下ろし、肉の表面にディジョンマスタード大さじ1をまんべんなく塗ります。
使うもの：こしょう 少々塩 少々
00:00/ 02:00工程 一
マッシュルーム600g、ミックス野生きのこ400g、しいたけ240gを粗みじん切りにします。フライパンにオリーブオイル大さじ2をひき、中火で加熱した後、みじん切りにんにく1片とみじん切りタイム大さじ2を入れて1分炒め、香りを出します。きのこをすべて入れ、塩、こしょうで味を調え、水分がほとんど飛ぶまで10～15分炒めます。最後にウイスキー75mlを注ぎ、アルコールが飛ぶように2～3分さらに煮詰めます。
使うもの：こしょう 少々きのこ 600g塩 少々
00:00/ 19:00工程 二
パセリ30g、ほうれん草100g、チャイブ10gを沸騰したお湯で30秒茹でた後、冷水にさらして水気をしっかり絞ります。ブレンダーに茹でたハーブとほうれん草、牛乳300ml、卵2個、溶かしバター35g、小麦粉150gを入れ、滑らかな生地になるまで攪拌します。中火で熱したフライパンに油を薄くひき、生地を薄く広げて直径20cmほどのクレープを6～7枚焼き、冷ましておきます。
使うもの：ほうれん草 100g
00:00/ 00:30工程 三
作業台にラップを敷き、生ハム8～10枚を重ねて、肉の長さよりやや広い長方形に並べます。その上に冷ましたクレープ2～3枚を生ハムよりやや小さく重ねてのせ、準備したマッシュルームデュクセルをクレープの上にまんべんなく塗り広げます。シーリングした牛肉の芯を中央に置き、ラップを使って生ハムとクレープで肉をしっかり包みます。両端をしっかり折り、冷蔵庫で20分休ませて形を固定します。
使うもの：牛肉の芯 800g生ハム 8枚
00:00/ 20:00工程 四
オーブンを200°Cに予熱します。冷蔵庫から取り出したウェリントンのラップを外し、卵黄2個に牛乳大さじ1を混ぜた卵液を表面にまんべんなく塗ります。包丁の背で軽く格子模様をつけ、タイムの葉を数枚のせて飾ります。ベーキングペーパーを敷いたオーブンパンにのせ、200°Cのオーブンで25～30分焼きます。肉の内部温度が52°C（ミディアムレア）に達したら取り出し、10分間レストします。
使うもの：タイム 大さじ2
00:00/ 40:00工程 五
ウェリントンが焼いている間にソースを作ります。骨髄3切れを小さな鍋に入れ、中火で3分焼いて脂を切ります。みじん切りエシャロット3個を加えて2分炒め、赤ワイン600mlを注ぎ、強火で5分煮詰めてアルコールを飛ばします。牛ブイヨン400mlとローズマリー1枝を加え、中弱火で15～20分、半量になるまで煮詰めた後、こし器でこします。
00:00/ 30:00工程 六
レストが終わったウェリントンを鋭いナイフで2～3cm厚さに切って皿に盛り、用意したソースを添えて提供します。
【補足】
肉は必ず室温に30分ほど置いてからシーリングすると、中まで均等に火が通ります。マッシュルームデュクセルは水分を完全に飛ばさないとクレープがべちゃべちゃになります。生ハムで包む際は、重なる部分がないようにしっかり密閉してください。オーブンの温度は必ず予熱してから使用し、肉の内部温度計で焼き加減を確認するのが最も正確です。ソースは事前に作って温めてから使うと便利です。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1281kcal | 54g | 45g | 56g | 9g | 753mg |
