冷やしそば
調理時間 30分1人前作者 うまいレシピ
深く濃い鰹出汁に冷たいそばと、シャキシャキの大根・長ねぎ・のりの薬味でさっぱりとした夏の麺料理です。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料1人前
- 濃口醤油大さじ80
- みりん大さじ8
- 清酒120ml
- 砂糖大さじ50
- 鰹節300g
- そば100g
- 水6倍量
- 氷50g
- 大根1個
- きざみのり大さじ1
- 長ねぎ0.3本
- わさび小さじ1
- のり0.5枚
作り方
工程 0
鍋に濃口醤油1200g、みりん120g、清酒120g、砂糖600gを入れ、中火で10秒ほど沸かしてアルコールを飛ばします。沸騰し始めたら火を止めて少し冷まし、鰹節300gを加えて弱火で風味を抽出します。鰹節が熱い出汁に合わさることで深い味わいが出ます。
使うもの：鰹節 300g
00:00/ 00:10工程 一
のりを手でちぎるか、はさみで細かく切って食感を良くします。ちぎって使うと高級料理店のように柔らかくサクサクした食感が生きます。細かく切りすぎず、少し大きさを残してください。
使うもの：のり 0.5枚
工程 二
長ねぎを細かく切り、水に何度かさらして辛みを取ります。さらした後は香りと甘み、シャキシャキ感が引き立ち、スープとよく合います。辛みが欲しい場合はそのまま使ってください。
使うもの：長ねぎ 0.3本水 6倍量
工程 三
大根の皮をむき、おろし金で粗くおろして水に何度かさらし、濁った水気を取って30分ほど置きます。ざるで濾して水気を軽く絞り、シャキシャキした食感を保ちます。あまり細かくおろすとスープに溶けてしまいます。
使うもの：大根 1個水 6倍量
00:00/ 30:00工程 四
抽出した鰹出汁をざるで濾し、鰹節をぎゅっと押してできるだけ出汁を絞ります。こうすると味がぐっと濃くなります。冷ました後、冷蔵庫で一晩熟成させると苦味なく風味が深まります。
使うもの：鰹節 300g
工程 五
そばを沸騰したお湯に入れ、ほとんど茹でる程度にさっと茹でてから冷水や氷水で素早く洗い、水気を絞ります。冷凍麺は事前に冷蔵解凍してコシを出します。夏は氷水を使ってさらに冷たくします。
使うもの：そば 100g水 6倍量
工程 六
熟成させた出汁をエキス1：水6の割合で薄め、細かく砕いた氷を入れて冷たくします。氷を砕くと味の薄まりが均一になります。薄ければ水や氷を追加してください。
使うもの：水 6倍量氷 50g
工程 七
器に洗ったそばを盛り、薄めた出汁を注ぎます。上に大根、長ねぎ、のり、きざみのり、わさびを薬味としてのせ、わさびを添えて完成です。大根が麺に絡んでスープをより美味しくします。
使うもの：きざみのり 大さじ1長ねぎ 0.3本わさび 小さじ1そば 100g大根 1個のり 0.5枚
【補足】
鰹節は国産を使うとすっきりとした風味になり、インドネシア産は濁った味になることがあります。長ねぎと大根は水にさらして辛みを抜き、香りとシャキシャキ感を引き立ててください。出汁は熱いうちに鰹節を入れて短時間で取り出し、冷やして熟成させると苦味なく深みが増します。大根はおろし金で粗くおろして粒を残すと、スープに溶けずに良いです。市販の濃縮つゆを沸かして鰹節を加えても風味を強化できます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 5703kcal | 322g | 997g | 10g | 849g | 70651mg |
