オレンジソースを添えた鴨胸肉のステーキ（Canard à l'orange）
調理時間 45分1人前作者 うまいレシピ
パリッと焼いた鴨胸肉に爽やかなオレンジソースと甘い人参のピュレを添えたフランスのクラシック料理です。
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材料1人前
- 鴨胸肉1個
- オレンジ3個
- にんじん1個
- バター大さじ7
- チキンストック150ml
- にんにく2個
- ローズマリー3g
- 白ワインビネガー大さじ0.5
- 塩大さじ0.1
- こしょう小さじ0.2
- 花椒1g
- 鷹の爪小さじ0.2
- 水30ml
作り方
工程 0
鴨胸肉の皮側に十字の切り込みを細かく入れます。皮には塩をたっぷり振り、身側にはこしょうと潰した花椒をこし器でふるいながらまんべんなく振り、しっかり押さえます。
使うもの：こしょう 小さじ0.2鴨胸肉 1個花椒 1g塩 大さじ0.1
工程 一
オレンジ3個を半分に切って果汁を絞り、こし器で一度こして澄んだ果汁だけを用意します。オレンジがない場合は果汁100%のオレンジジュースを使っても構いません。
使うもの：オレンジ 3個
工程 二
人参は皮をむき、できるだけ薄く切ります。鍋にバターを溶かし、人参を入れて色がつかないように弱火で2～3分炒め、オレンジジュース少々と水をひたひたに加えます。
使うもの：バター 大さじ7水 30ml
00:00/ 03:00工程 三
蓋をして人参が完全に柔らかくなるまで約15～20分煮ます。柔らかくなった人参をミキサーに入れ、人参の半量程度のバターと鷹の爪を加えて滑らかに攪拌し、こし器でこして塩で味を調えます。
使うもの：バター 大さじ7鷹の爪 小さじ0.2塩 大さじ0.1
00:00/ 20:00工程 四
別のソース用フライパンに残りのオレンジジュースを入れ、シロップ状になるまで煮詰めます。そこにオレンジジュースと同量のチキンストックを加え、再びソース状になるまで煮詰めます。
使うもの：チキンストック 150ml
工程 五
火を止めた状態でバター1片を加え、余熱で溶かしてソースに艶を出すモンテ（monter）の工程を行います。最後に白ワインビネガーをほんの少し加えて酸味をプラスして仕上げます。
使うもの：白ワインビネガー 大さじ0.5
工程 六
弱火で予熱したフライパンに鴨胸肉を皮側から置きます。手で押さえて平らにし、皮の脂をゆっくりと出しながらこんがりとパリッと焼きます。
使うもの：鴨胸肉 1個
工程 七
フライパンににんにく、ローズマリー、バターをたっぷり加えます。弱火でバターが泡立ったら、スプーンで肉にバターをかけ続けるベーシングをしながら、肉の内部温度が47度になるまで焼きます。
使うもの：ローズマリー 3gにんにく 2個バター 大さじ7
工程 八
目標温度に達したら肉を裏返し、約1分間余熱で均一に火を通します。肉をフライパンから取り出してレストし、内部温度が54度程度まで上がり、下がり始めるまで待ちます。
00:00/ 01:00工程 九
皿に温めた人参のピュレを敷き、中央にオレンジソースを注ぎます。レストが終わった鴨胸肉を食べやすい大きさに切って盛り付け、塩を軽く振って完成です。
使うもの：鴨胸肉 1個塩 大さじ0.1
【補足】
鴨胸肉は冷蔵庫で1～2日乾燥させると皮がよりパリッとし、肉の風味が濃厚になります。人参を炒める際は色がつかないように弱火で調整することで、人参本来の味が引き立ちます。ソースの仕上げにバターを加える時は必ず火を止めて余熱で溶かすと、ソースが分離せず艶やかになります。鴨肉を焼く際はフライパンの熱の流れを把握し、火が直接当たる端を活用すると効率的に焼けます。動画ではオレンジがない場合、果汁100%のオレンジジュースを使う方法も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2098kcal | 108g | 145g | 125g | 62g | 808mg |
