ソカルビチム（牛カルビの煮込み）
調理時間 120分4人前作者 うまいレシピ
柔らかくもちもちとした食感で、あっさりとした醤油煮風の味わいが絶品です。血抜きをしっかり行うことで臭みがなく、上品な風味が引き立ちます。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ
材料4人前
- 牛カルビ2000g
- 長ねぎ2本
- 玉ねぎ1個
- 粒こしょう小さじ1
- 濃口醤油大さじ13
- 料理酒大さじ13
- オリゴ糖大さじ9
- オイスターソース大さじ1
- 大根1個
- にんじん1個
作り方
工程 0
冷凍牛カルビ2kgを、砂糖大さじ10を溶かした砂糖水に浸し、30分後に水を替え、さらに30分浸して合計1時間血抜きをします。こうすると解凍が早くなり、浸透圧の作用で血がよく抜け、肉がくっつきません。
00:00/ 120:00工程 一
たっぷりの水を沸かし、沸騰したところに血抜きした牛カルビを少しずつ入れて3分間茹でます。再び沸騰した時間を基準にし、血が黒い泡となって出てきたらすくい取り、肉をきれいな水で洗って骨に付いた汚れを落とします。茹でる理由は、血を完全に抜いて臭みを消し、肉汁を保つためです。
使うもの：牛カルビ 2000g
00:00/ 03:00工程 二
圧力鍋に長ねぎ2本、玉ねぎ1個、粒こしょう大さじ1を入れ、水4Lを注いで沸かし、沸騰し始めたら茹でた牛カルビを少しずつ入れます。蓋を閉めて中火で30分間、最初の茹でをします。
使うもの：牛カルビ 2000g
00:00/ 30:00工程 三
30分後、圧力鍋の追加バルブが下がったら蓋を開け、肉がほぐれるほど柔らかくなったことを確認します。野菜は取り除き、肉だけを取り出し、茹で汁をざるで濾して800gほど残します。茹で汁はカルビの深い旨味が出た貴重な材料です。
00:00/ 30:00工程 四
再び鍋に肉と茹で汁800gを入れ、濃口醤油1カップ、料理酒1カップ、オリゴ糖大さじ9、オイスターソース大さじ1を混ぜたタレを少しずつ注ぎます。飾り用の大根とにんじんを入れ、蓋を閉めてさらに30分煮込み、タレを肉に染み込ませます。あっさりとした醤油煮風に味を調え、すっきりとした味わいを強調します。
使うもの：にんじん 1個大根 1個
00:00/ 30:00
【補足】
冷凍肉は砂糖水に2回浸して血抜きをすると、解凍と同時に臭みが取れ、肉が柔らかくなります。茹でる時は、沸騰したお湯に少しずつ入れて血が表面に固まるようにし、最初の茹で汁は絶対に捨てずに少量だけ使用してください。大根を多めに入れるとスープがすっきりとあっさりし、動画では残った茹で汁で簡単な大根スープを作る方法も紹介しています。圧力鍋がない場合は、普通の鍋で最初の茹でを40分、2回目の煮込みを50分追加してください。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1471kcal | 102g | 73g | 88g | 41g | 3036mg |
