手ごねチョコバゲット
調理時間 180分5人前作者 うまいレシピ
外はサクサク、中はしっとりのチョコバゲット。手ごねと家庭用オーブンで、ルヴァンなしでも十分に作れます。
材料5人前
- 水400ml
- インスタントドライイースト（レッド）5g
- 強力粉390g
- ココアパウダー20g
- 塩大さじ0.4
- コンパウンドダークチョコチップ70g
- クーベルチュールチョコレート80g
作り方
工程 0
電子レンジで30秒温めたぬるま湯300gをボウルに入れ、インスタントドライイースト（レッド）5gを加えてよく溶かします。強力粉390g、ココアパウダー20g、塩6gを加え、ゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜます。水分率が高くないので家庭で作りやすいです。
00:00/ 00:30工程 一
生地を手で打ちつけながら約30回衝撃を与えて捏ねます。ボウルの底に生地がつかなくなるまで打ちつけ続け、グルテンを形成します。密閉後、室温で30分、1回目の休憩を取ります。
00:00/ 30:00工程 二
休憩後、生地を伸ばして折りたたみ（パンチ）、整えた後、室温で30分、2回目の休憩を取ります。途中休憩でグルテンが落ち着き、扱いやすくなります。
00:00/ 30:00工程 三
コンパウンドダークチョコチップ70gを加え、生地に均等に混ざるよう折りたたみながら捏ねます。弾力と滑らかさが出るまで整えた後、室温で30分、3回目の休憩を取ります。
00:00/ 30:00工程 四
折りたたんで整えた後、室温で30分、4回目の休憩を取ります。表面が滑らかになります。
00:00/ 30:00工程 五
膨らんだ生地を整えながらガス抜きをし、室温で30分、最後の休憩を取った後、密閉して冷蔵庫5度で18時間低温発酵します。冷蔵庫の温度が4度未満だと発酵しないので確認してください。
00:00/ 1110:00工程 六
18時間後、室温で1時間冷気を取り除き、打ち粉をした作業台に取り出し、ガス抜きしながら四角形に広げて4つに分割します。各195～200gに仮成形し、継ぎ目を閉じて丸め、20分休憩します。
00:00/ 1160:00工程 七
打ち粉をし、手で長く伸ばした後、上下を折り、継ぎ目を押さえ、クーベルチュールチョコレートを適量入れます。しっかりと継ぎ目を閉じ、中央は力を抜き、両端に力を入れて押しながら形を整えます。
使うもの：クーベルチュールチョコレート 80g
工程 八
打ち粉をした布の上に、クープを入れる面を下にして置き、ぬるま湯を入れたフライパンの上で1時間、2次発酵させます。30分後に水を交換します。
使うもの：水 400ml
00:00/ 90:00工程 九
打ち粉をし、オーブン皿を裏返してテフロンシートの上に移し、形を整えた後、1本目のクープはナイフを立てて一気に、2本目は少し寝かせて入れます。オーブンは230度で1時間以上予熱し、ベーキングストーンを使用してください。
00:00/ 60:00工程 十
オーブンに入れ、熱湯100gを下の石に注いで5分間オーブンを止め、その後220度で15分焼きます。ベーキングストーンの熱でオーブンスプリングが生まれます。
00:00/ 20:00
【補足】
手ごねの際は、途中休憩を必ず入れてグルテン形成と扱いやすさを確保します。低温発酵時は冷蔵庫5度を確認必須で、4度未満では発酵しません。家庭用オーブンはベーキングストーンで1時間以上予熱して熱を補ってください。クープは1本目は立てて一気に、2本目は寝かせて入れると綺麗に開きます。動画の最後では、生地1個を4つに分けて超ミニバゲットを作る方法も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 451kcal | 13g | 75g | 14g | 8g | 474mg |
