アンコウ肝のテリーヌとさつまいものベルベットソース、梨のコンポートを添えたキャビアのプレゼンテーション
調理時間 50分1人前作者 조석완
海のフォアグラと呼ばれるアンコウ肝の濃厚さと、さつまいもの優しい甘さが調和する創作料理です。すりおろし梨を使った爽やかなリダクションとキャビアの塩味が味覚のバランスを完成させ、アルゴリズム美食学に基づくテクスチャーの対比を最大化しました。
#🍶 おつまみ#🎉 記念日・行事#🏠 ホームパーティー
材料1人前
- あん肝150g
- キャビア10g
- さつまいも1個
- 牛乳100ml
- 豆乳50ml
- すりおろし梨80ml
- ランチョンミート30g
- トリュフオイル5ml
- 焼酎30ml
- みりん大さじ1
- まぐろエキス大さじ0.5
- サラダ油15ml
- オリーブオイル10ml
- 塩大さじ0.2
- こしょう小さじ1
作り方
工程 0
アンコウ肝は薄皮と血合いを取り除いた後、牛乳、焼酎、みりんを混ぜた液に20分間浸してブランチング（食材の不純物や臭みを取り除くために液に浸したり茹でたりする工程）します。
使うもの：みりん 大さじ1牛乳 100ml焼酎 30ml
00:00/ 20:00工程 一
さつまいもは沸騰したお湯で茹でて火を通した後、皮をむき、豆乳、塩ひとつまみとともにブレンダーで挽き、細かいざるで濾してピュレ（材料を挽いてざるで濾し、滑らかにした状態）にします。
使うもの：さつまいも 1個豆乳 50ml
工程 二
小さなソースパンにすりおろし梨とまぐろエキスを入れ、シロップ状になるまで弱火でリダクション（液体を煮詰めて成分を凝縮し、濃度を調整する技法）します。
使うもの：すりおろし梨 80mlまぐろエキス 大さじ0.5
工程 三
ランチョンミートは縦横0.2cmの大きさに丁寧にブルノワーズ（小さな賽の目状に非常に細かく刻む技法）にした後、乾いたフライパンでお菓子のようにカリカリになるまで炒め、油を切ります。
使うもの：ランチョンミート 30g
工程 四
マリネしたアンコウ肝の水分をキッチンペーパーで完全に取り除き、熱したフライパンにオリーブオイルをひき、表面をシーリング（高温で表面を焼き色をつけて風味を閉じ込める工程）して1cmの厚さにスライスします。
使うもの：オリーブオイル 10ml
【補足】
アンコウ肝は調理前に牛乳に浸しておくだけで、特有の生臭さを80％以上除去できます。さつまいものベルベットソースが固すぎる場合は、牛乳を少しずつ加えて濃度を調整してください。ハムのクランブルは炒めた後、キッチンペーパーで油分を完全に取り除くことで、料理が最後までサクサクでさっぱりと仕上がります。キャビアがない場合は、塩漬けのトビコをまぐろエキスに軽く浸してから使うと、似た食感を出せます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1346kcal | 29g | 71g | 110g | 31g | 1977mg |
