万能卵黄醤油（キミショウユ）
調理時間 15分1人前作者 うまいレシピ
湯煎で加熱した卵黄の濃厚なコクと醤油の風味が調和した万能ソースで、様々な料理の味を一段と引き立てます。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#⚡ 時短・簡単料理
材料1人前
1人前
大さじ1 = 15ml ／ 小さじ1 = 5ml- 卵黄6個
- 濃口醤油大さじ1
作り方
工程 0
卵6個をボウルに割り入れ、卵黄だけを別に分けます。このとき、箸を使ってカラザを丁寧に取り除くと、ソースの食感が滑らかになります。
工程 一
ゴムベラを使って、卵黄に空気が入らないように底をこするようにして滑らかに混ぜます。
使うもの：卵黄 6個
工程 二
65～70度のぬるま湯に卵黄のボウルをのせて湯煎します。卵黄の凝固点である68度前後を保ちながら、4～5分間絶えず混ぜて、温泉卵のような濃度にします。
使うもの：卵黄 6個
00:00/ 05:00工程 三
好みの濃度になったら、すぐに氷水にボウルごと浸けて熱を冷まします。急冷することで、余熱で卵黄が過度に加熱されてパサパサになるのを防げます。
使うもの：卵黄 6個
工程 四
十分に冷めた卵黄に濃口醤油15ccを加えてよく混ぜます。醤油の香りは熱に弱いので、必ず冷ましてから加えると風味が生きます。
使うもの：卵黄 6個
【補足】
卵黄の凝固温度は約68度なので、湯煎の際はお湯の温度を65度から70度に保つことが最も重要です。醤油の風味を構成する香りを保つため、絶対に醤油を入れて加熱しないでください。動画では、このベースに砂糖と酢を加えた卵黄酢や、大根おろしを混ぜた卵黄おろしの方法も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 340kcal | 17g | 5g | 27g | 1g | 869mg |
