オクトン式豚骨スープ
調理時間 120分8人前作者 うまいレシピ
ごぼうとバークシャー豚が調和した、香ばしく深みのあるスープに、薄く切った肉が柔らかくもちもちとした食感で楽しめる骨付きスープ。わけぎと粒こしょうのトッピングで、さわやかでピリッとした風味が加わります。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍲 二日酔いごはん
材料8人前
- バークシャー豚1kg
- ごぼう300g
- 大根5個
- 干ししいたけ7個
- 玉ねぎ1個
- しょうが20g
- 長ねぎ1本
- にんにく（丸ごと）7個
- 粒こしょう小さじ0.5
- わけぎ30g
- 昆布水100ml
- 塩大さじ0.5
- 水100ml
- ご飯8杯
- 唐辛子6個
- 粉唐辛子大さじ5
- アミの塩辛大さじ1
- 砂糖大さじ0.5
- うま味調味料小さじ0.5
作り方
工程 0
バークシャー豚1kgをきれいな水で洗って血抜きをした後、圧力鍋に入れます。ごぼう2本は皮をむいて土を落とし、切って加え、干ししいたけ7個、玉ねぎ1個、しょうが1個、長ねぎ1本、にんにく（丸ごと）7個、粒こしょう10粒、大根5切れ程度、塩少々を入れ、肉が十分浸かるくらいの水を注いで蓋を閉めます。圧力鍋のピンが揺れるまで待ち、中火で35分間煮て、肉とスープを十分に煮出して深い味わいを出します。
使うもの：水 100ml
00:00/ 35:00工程 一
圧力鍋から肉を取り出し、ラップで丸い形に整えて冷蔵庫で冷やします。スープを濾して冷蔵庫で冷やし、表面に浮いた油を取り除きます。油はラードのように緑豆チヂミなどに活用でき、スープはきれいに濾して香ばしい風味を保ちます。
工程 二
唐辛子6個、にんにく（丸ごと）2個、アミの塩辛大さじ1、粉唐辛子大さじ5、塩少々、砂糖少々、うま味調味料少々を入れ、少量の水を加えてミキサーで挽きます。濃度が薄ければ粉唐辛子を追加して固めに調整し、冷蔵庫で熟成させてコチュジャンを完成させます。こうすることでオクトン式のピリッと甘い味わいが出ます。
使うもの：粉唐辛子 大さじ5水 100ml
工程 三
濾したスープに昆布水を混ぜて量を増やし、塩少々で味を調えます。スープが濃すぎる場合は昆布水で薄めてうま味を加え、ミシュランシェフ風に調味料なしで純粋な味を追求します。
使うもの：昆布水 100ml水 100ml
工程 四
冷蔵庫で冷やした肉をできるだけ薄く1mmの厚さに切って準備します。機械スライサーがない場合は、鋭い包丁で中心を固定して薄く切り、柔らかい食感を生かします。
工程 五
ご飯1膳に薄く切った肉をのせ、温かいスープを注いでおじやにします。わけぎと粒こしょうをたっぷり振って完成させ、コチュジャンを添えて食べると風味が倍増します。
使うもの：粒こしょう 小さじ0.5わけぎ 30g
【補足】
バークシャー豚はキムチ冷蔵庫で1週間熟成させて臭みを取り、深い味わいを出すのがポイントです。ごぼうは豚との相性が良く、スープに濃い香りを加える必須食材です。スープは冷蔵庫で油を取り除きますが、一部残してコクを保ち、昆布水で薄めてうま味を補強してください。肉はできるだけ薄く切ることで、口の中でとろける食感が生まれます。コチュジャンは事前に漬けておくと良いですが、急ぐときはミキサーで挽いて即席で作っても似た味を出せます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 791kcal | 34g | 102g | 28g | 11g | 717mg |
